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        油,不是越土越好

        2023-09-14 10:06:00
        做植物食用油的工藝主要有兩種:壓榨和浸出。
        壓榨是更古老的榨油工藝,即通過物理手段將原料中的油擠壓出來。食用油商標上標明的“物理壓榨”,是這個意思。
        大三湘茶油博物館里有一個清朝用木頭做的“臥式楔子榨油機”,這是更原始的壓榨機器。隨著工業進步,壓榨動力從人工,發展到水力,又轉為電力?,F在農村的“土榨坊”都是電力壓榨了。油茶樹產區幾乎每個村都有這種“土榨坊”,中國絕大部分的茶籽都被這些分散的土榨坊榨掉,油脂行業的人把土榨坊出的油稱為“土油”。這些土榨坊的衛生條件無法保證,對茶籽的檢驗和篩選只能憑肉眼和人手。因此,混在茶籽中的雜質,比如灰塵、石子、土塊、糞便渣子……都會和茶籽一起炒熱,蒸熟和壓榨,所以土榨坊的壓榨油是不符合國家食品衛生安全標準的產品。按照國家食品安全法,土油是不能直接銷售的。
        然而,在土油的問題上,食品安全法完全失效。不僅土茶油,土花生油、土芝麻油等每天都源源不斷地從農貿市場的榨油機中壓榨出來,直接賣給消費者;這些土榨坊的鄰居往往是執法者——工商所。
        更嚴重的是,絕大多數土榨油的苯并芘含量都超標。苯并芘是一種致癌物,主要存在于高溫產生的煙氣中,國際癌癥研究機構(IARC)對苯并芘的致癌性評估為:證據充分,引發活性¹。土榨油苯并芘超標的原因有二:一是土榨房沒有精煉技術;二是為了提高出油率,土榨坊都會先把茶籽炒熱到150度或更高。然而,油茶籽的溫度高于60度,會產生苯并芘²!其實,高溫不僅能提高出油率,也會讓茶油更香。茶油的香味來自于茶籽里的淀粉,加熱后產生的美拉德³反應。美拉德說白了,是煎炸食品變焦變黃的過程。隨著淀粉和脂肪變焦變黃,香味出來了。這是為什么烤羊肉比煮羊肉聞著香的原因??墒?,苯并芘也跟著這些香味產生出來了,所以健康飲食都會避開過度煎炸。
        “但是致癌不是馬上發生的,老百姓也不懂。”在苯并芘的問題上,周新平像個十足的專家。這不僅因為他是學化學的,更因為他自己也差點讓苯并芘給搞翻車!
        苯并芘其實不只產生在炒熱的過程中。采摘下來的油茶鮮果先要暴曬,讓外層的果殼爆裂,去殼后,才能壓榨?,F在很多村落都鋪上了瀝青路,油茶果晾曬在路上。瀝青含有大量苯并芘,油茶果晾曬時有可能沾上。這樣的油茶籽壓榨出的油,苯并芘很容易超標。
        所以,壓榨土油或多或少都存在著食品安全問題。要達到國家食用油標準,必須精煉??墒?,土榨坊不可能擁有復雜的精煉技術和昂貴的設備,拿到手中的土油品質可想而知??上?,中國社會信用缺失,消費者對工業化生產的食品印象不好;加之,消費者對油脂加工缺乏基本認識。于是,用更原始方式生產出來的,衛生不達標,致癌物超標的土油成了搶手貨。每年收茶籽的季節,80%的茶籽被送進成千上萬的土榨坊。
        送茶籽的人,眼睛盯著土榨坊把自己的茶籽榨出油,灌進自己的桶——這樣,他們才相信這個茶油是真的,才敢吃,才敢送人。還有些人當場把自己的油,賣給收油者。油是現榨現賣,土榨坊老板會事先告知收油者,什么時候開機賣油。于是,收油者提前守在土榨坊,用自己的眼睛監督他買的油是茶籽榨出來的。“50元一斤,這是2015年的價錢”,常寧市的一個土榨坊老板告訴我們
        心理學從來不相信眼見為實。心理學認為:你眼睛看到的世界,不是真實的世界,是你想看到的世界。一個土榨坊的老板說:“如果我想多出油,我可以在任何加工環節做手腳,保證這些眼睛盯著榨油的人看不出來!”
        然而,事實不重要,重要的是群體的認知。一位管農業的處長跟我們說:每年他都托農村的親戚給他買十幾斤土茶油。一個銀行副行長說:每年銀行都會買一些土茶油送大客戶。湖南至今還流行,茶油燉魚能幫助孕婦下奶。誰家生孩子了,送幾斤土茶油!2016年4月,我們用微信做了一個問卷調查,參加調查的61人當中,有32個人認為土榨坊的土油好過工廠生產的油。
        在此,我們必須給讀者第四個有實用價值的建議:土榨坊的油聞著香,看著真,但不安全!千萬不要迷信,土是好!
        土榨坊榨出的油不僅有苯并芘的問題,更可怕的是黃曲霉毒素的風險。
        發霉了的茶籽、花生、大豆、芝麻等油脂原料都含黃曲霉毒素。中國人大都吃到過黃曲霉毒素,比如,吃瓜子、花生和松子時,偶爾吃到一兩個發酸發澀的,是發霉了的果仁,里面有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是毒性更大、對人體健康危害極大的一種霉菌毒素。
        因為油脂原料容易霉變,正規的油脂加工廠對原料采購儲存和檢測都非常嚴格,工業的檢驗手段遠遠優于人工。光譜檢測設備甚至能對原料一粒一粒的檢查,把發霉的去掉。不僅如此,對榨出的油還要進行提純或者精煉,以確保更終產品符合國家衛生標準。

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